Curso de Jefe de Cocina

MÓDULO I: LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD.
Situación actual de la Hostelería: análisis de los estudios más recientes.
La Restauración Comercial y Colectividades: descripción de los modelos más característicos.
La Restauración en los Hoteles: descripción de los modelos más característicos.
Las tendencias actuales de la Restauración (cocinas de autor, cocinas autóctonas, la restauración temática, los tex-mex, los eventos especiales, las terrazas, el bar de copas, las discotecas, el bar en el hotel, etc.)

MÓDULO II: GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Gastronomía. Concepto. La gastronomía española y su evolución. Regiones gastronómicas, características de cada una de ellas, platos y productos más representativos.
Quesos y otros productos españoles con denominación de origen.
Jamón y productos del cerdo.
La bibliografía de las Cocinas de España. Asociaciones y Colectivos relacionados con la Restauración. Premios Nacionales e Internacionales.
Dietética y Bromatología. Definiciones.
Alimentación y Nutrición. Definiciones.
La Digestión. Precauciones para realizar una buena comida.
Los Principios Inmediatos y las Vitaminas.
La rueda de los alimentos.
El vino en la alimentación.
La Dieta mediterránea y sus Cocinas.
Las Cocinas de otros países: características y platos más significativos.
Cocina dietética.

MÓDULO III: LA GESTIÓN DE LA CALIDAD.
Evolución del concepto de calidad.
La calidad en los servicios.
Las normas/estándares de calidad internacionales y la normativa vigente.
La calidad en la hostelería. La calidad en el departamento.
Definición de planes de calidad.
Control de la calidad.
Los sistemas de participación del personal en el desarrollo de la calidad. Cómo recompensar la participación.
La certificación de la calidad en hostelería (ITQ 2000, premios Malcon Baldrige, premios a la excelencia, etc.)

MÓDULO IV: GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL.
Importancia de la protección del medioambiente. La Declaración de Río. El equilibrio medioambiental.
Impactos medioambientales más graves que afectan al entorno (contaminación atmosférica por vertidos, tratamiento de basuras, contaminación acústica, incendios, etc.)
La gestión medioambiental en la hostelería.
Influencia de las instalaciones en el medioambiente. Control de la energía y del consumo de agua.
El tratamiento de basuras. Productos y materiales reciclables.
Utilización de equipos y materiales no agresivos con el medioambiente, como los CFC's, productos abrasivos, plásticos,
etc.
Atenciones a clientes con productos que no agredan el medioambiente.
Plan de mejora del medioambiente, dentro de la política de calidad en el departamento.

MÓDULO V: LA NUEVA COCINA Y LA CREATIVIDAD CULINARIA.
La "Nueva Cocina". Origen. Principios básicos. Principales pioneros y su influencia en España. Orígenes y líderes de este movimiento en España. Su difusión en las distintas autonomías. La Cocina de autor y sus establecimientos. Platos más representativos de la Nueva Cocina Española.
Las ofertas de la Nueva Cocina. Los Menús largos y estrechos, la Carta y los nuevos diseños.
Evolución del servicio. La importancia de la presentación de la comida emplatada.
La Cocina en el Comedor: Promoción y Venta a través del "restaurador".
Los eventos de la Nueva Cocina: jornadas, ferias. Los medios de comunicación, guías gastronómicas, asociaciones, etc.
La Nueva Cocina y su influencia en el diseño de menaje, espacios e instalaciones.
La Cocina del mercado. La Cocina de los aromas.
El vino y la Nueva Cocina.
Los "excesos de la Nueva Cocina".
El mapa actual de la Nueva Cocina y sus autores.
La influencia de los postres en la Nueva Cocina.

MÓDULO VI: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA. PREVISIONES Y PREPARACIONES PARA EL SERVICIO.
La Unidad de Comidas y Bebidas en los establecimientos, funciones que desarrolla, organización y organigramas según las características de los establecimientos.
Instalaciones, Maquinaria, Equipos: distribución, características y mantenimiento.
Las dotaciones de Cocina: útiles, herramientas y batería: distribución, características y mantenimiento.
La distribución del trabajo, turnos y cuadros de horarios. Las partidas en la Cocina y su aplicación en las organizaciones.
Control del personal.
Las previsiones de ocupación y de servicios: coordinación interdepartamental.
La preparación de la Cocina: tareas de la mise en place en cuanto a la disposición y revisión de géneros, materias primas, preparaciones básicas, determinación de cantidades, utilización de "restos", preparación de cámaras, frigoríficos, comprobación de temperaturas, etc., para la recepción de mercancías, preparación de aperitivos y preparación de géneros o platos para otras unidades de Cocina (Cocinas satélites).
Desarrollo de tareas específicas del jefe de Cocina durante la mise en place: limpieza de géneros o piezas y porcionado, preparaciones frías, elementos de decoración, salsas o platos de especial relevancia. Cómo organizar y dar prioridades en su trabajo.
Recepción de pedidos: verificación cuantitativa y cualitativa.
La comida de personal: Planificación de Menús y previsiones para el servicio.
El Office: relaciones con la Cocina.
Equipos y maquinaria. Actividades que desarrolla. La Plonge en la Cocina.

MÓDULO VII: EL SERVICIO: TAREAS DE ELABORACIÓN. CONTROL Y SUPERVISIÓN.
Preparación para el Servicio: revisión de las elaboraciones básicas y culinarias, verificación de las dotaciones y mesa caliente. Coordinación con el Comedor (nº de raciones a vender, preferencias de venta, etc.)
Preparación de especialidades para carros (postres, pescados y mariscos, carro caliente, etc.) y materiales y elaboraciones culinarias para el buffet de presentación.
La Recepción de Comandas: Control de las distintas fases del proceso de preparación y servicio. Devoluciones y cambios.
Incorporación de clientes a Comandas que están en el proceso de servicio.
La supervisión de la salida de platos de Cocina al Comedor: normas a tener en cuenta.
Elaboración de platos de difícil preparación o especialidades durante el servicio. Terminación y/o decoración de platos:
Intervención del jefe de Cocina.
La mesa caliente y la mesa fría: control y relaciones con el personal de Comedor y Office. Finalización de platos y géneros: cambios en las ofertas e información al responsable del Comedor. Aprovechamiento de géneros no utilizados (salsas y guarniciones).
Conclusión del servicio. Recogida de géneros. Control de cámaras, armarios frigoríficos y otras instalaciones y equipos. Preparación y distribución de tareas para el equipo de tarde. Verificación de existencias. Evaluación del servicio.

MÓDULO VIII: LA COCINA: LOS BANQUETES Y OTROS EVENTOS ESPECIALES.
Los Banquetes en la oferta culinaria y en la organización.
Dotaciones y equipos.
Menús y otras ofertas de Comidas y Bebidas.
La Orden de Servicio. Coordinación interdepartamental.
La valoración de Menús de Banquetes: costes potenciales y variaciones sobre las ofertas.
Planificación y Preparación para los Banquetes. Recursos necesarios y disponibles. Petición de suministros. Distribución de tareas.
Elaboración de platos, especialidades, etc. para los Banquetes. Conservación.
Preparación de platos para el servicio. Regeneración y puesta a punto de los platos por medio de hornos de convección, hornos a vapor, armarios calientes, etc.
Montaje de platos fríos y calientes para los Banquetes. Preparación de bandejas, fuentes, etc.
El servicio de Banquetes: organización, salida y control de platos. Preparación y presentación de platos para invitados especiales. Atención a clientes: salida al Comedor.
La finalización de los servicios de Banquetes. Recogida de géneros. Control de dotaciones utilizadas.
Evaluación del servicio. Valoración y Comparación de los costes potenciales.
Conservación del Menú para análisis bacteriológico.

MÓDULO IX: LOS BUFFETS Y LA COCINA.
Evolución de los Buffets.
El Buffet en la oferta de Restauración. Clases de Buffets según sus objetivos y características.
La oferta de Buffet.
Desayunos.
Almuerzos.
Cenas.
Sólo primeros platos y postres.
Temáticos.
Buffet Piscina (con parrilla).
Equipos, dotaciones, herramientas, útiles y elementos decorativos para el Buffet.
Aprovisionamiento para los Buffets. Determinación de cantidades (materiales, géneros, productos y raciones)
Elaboración y presentación de platos en el Buffet: porcionados, piezas enteras, frías y calientes.
Montaje de los distintos tipos de Buffet y normas para su desarrollo.
Distribución de platos y decoración.
Vajilla, cubertería, etc. y otro material de apoyo.
El servicio de Buffet. Asistencia de los Buffets. Recepción, atención y despedida de los clientes en el Buffet. Reposiciones.
Las bebidas en el Buffet. Montaje de "Bodegas" para el servicio.
Las cartas en el Buffet. Determinación de precios. Los extras.

MÓDULO X: LA PASTELERÍA EN EL HOTEL.
Las instalaciones, maquinaria, equipos, útiles y herramientas de la Pastelería: características y distribución.
Los materiales y productos de Pastelería: características y proveedores.
Control de existencias. Peticiones de suministro. Relevés. Transferencias. Costes.
La elaboración de Pastelería para la Cocina: postres especiales (souflées, crêpes, macedonias, etc.)
El carro de Pastelería y su contenido básico; piezas individuales.
Decoraciones especiales: trabajos con margarina, hielo, chocolate.
Los aperitivos de Pastelería.
La Panadería: Preparaciones más usuales en el hotel.
La Pastelería/Panadería como servicios externos.
MÓDULO XI: LAS NUEVAS TÉCNICAS PARA LA PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIA. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA COCINA.
Evolución de las instalaciones, maquinarias y equipos de la Cocina
La Cocina Modular y la Cocina "piano". La Cocina de inducción. La Cocina vitrocerámica. El Lay-out de la Cocina. La
Cocina de Hotel y la Cocina de Restaurante. La Cocina como lugar de trabajo y como estancia.
Los hornos: convección, vapor, cocción lenta y microondas. Evolución y novedades.
Las freidoras: evolución y novedades.
Otros equipos de Cocina (sartenes, marmitas, parrillas, baños María). Los Gastronorm, carros, armarios, mesas, etc.
Evolución y novedades.
Los abatidores de temperatura y su utilización para la conservación (criogenización).
El envasado al vacío: posibilidades de utilización en la Cocina.
Los equipos industriales para colectividades (grandes producciones en autoclave).
Los nuevos productos de "diseño" y el mercado agroalimentario. Productos deshidratados, ionizados, congelados, refrigerados y conservas.
La planificación del trabajo y las innovaciones tecnológicas: la restauración diferida.

MÓDULO XII: GESTIÓN ECONÓMICA DE LA COCINA: GESTIÓN DE STOCKS, ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS, RECETAS ESTÁNDAR Y VALORACIÓN. PRESUPUESTO Y CONTROL DE COSTES.
El presupuesto y control presupuestario: incidencia de los costes de materias primas y personal.
Inventarios. Relevés. Peticiones de suministro. Trasferencias. Compras.
Definición de especificaciones de calidad. El conocimiento de las materias primas utilizadas en la elaboración de platos.
Test de productos. Los Mercados y Proveedores.
Conservación de géneros y platos. Almacenes-Despensas, Refrigeración y Congelación. Escala de temperaturas según productos.
Análisis de materias primas. Porcionados: Valoración. Recetas standard: Valoración.
La planificación de Menús y Cartas. Sugerencias. Menús del día y Platos del día. Rotaciones. Estacionalidad de los productos. Análisis de ventas y márgenes de contribución (Principio de Omnes y Menú Enginering).Los ratios de la Cocina.
Los soportes informáticos en la Cocina. Los TPV y otras instalaciones. El Software de la Cocina.

MÓDULO XIII: INFORMÁTICA APLICADA PARA COCINA.
Nociones de informática.
Nociones de archivos informatizados.
Documentación y creación de bases de datos.
Uso de procesadores de texto.
Uso de Hojas de cálculo.
Programas de gestión de restauración.
Otros programas de gestión.
MÓDULO XIV: TÉCNICAS DE DIRECCIÓN.
Funciones básicas de la dirección. Los mandos intermedios en la organización.
La planificación estratégica. Análisis del entorno. Definición de objetivos. Evaluación
La organización horizontal y los clientes internos en la empresa.
La comunicación y estrategias para su desarrollo. Reuniones. Grupos de trabajo y equipos.
El liderazgo
Estilos de gestión (7S, TOE, etc.)

MÓDULO XV: LEGISLACIÓN EN LA RESTAURACIÓN.
La legislación turística de las Comunidades autónomas aplicada a los establecimientos hosteleros.
La normativa aplicada al mantenimiento: obligatoriedad de revisiones de las instalaciones. Contrataciones externas.
El código alimentario.
La normativa sobre comedores colectivos.
Aspectos legales para apertura de establecimientos de restauración.
La negociación colectiva. La representación de los trabajadores en la empresa. La declaración de conflictos colectivos.
Derechos y deberes de los trabajadores en la empresa.
Prestaciones a la Seguridad Social.
Manejo de quejas y reclamaciones: derechos y obligaciones del consumidor y del establecimiento.



MÓDULO XVI: PLANIFICACIÓN DE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN.
Normativa vigente que afecta a la seguridad e higiene.
Prevención de enfermedades laborales.
Prevención de accidentes.
Prevención de incendios. Plan de autoprotección.
Equipos, instalaciones, maquinaria y tareas en las que se incorporarán criterios ergonómicos.
Programas formativos sobre seguridad e higiene.
Comité de seguridad e higiene.
Los análisis de alimentos y toxiinfecciones alimentarias. Manipulación de alimentos.
Adulteraciones de los alimentos.
Normas higiénico-sanitarias del transporte de productos alimenticios.

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TÍTULOS

La superación del programa, permitirá al alumno obtener el TÍTULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACIÓN PROFESIONAL expedido por FORMACIÓN UNIVERSITARIA. Además, podrás solicitar la tramitación del prestigioso diploma de la Asociación
Española de Enseñanzas Técnico Profesionales (AEDETP).

FACILIDADES
Facilitamos a nuestros alumnos las alternativas más cómodas de abono para que puedan sufragar sus estudios en nuestra Institución Educativa de una manera muy sencilla, cómoda y económica

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Dirigido a aquellas personas que deseen incorporarse con garantías en un futuro al mundo laboral, o actualizar sus conocimientos profesionales.

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GESTION DE PRÁCTICAS Y EMPLEO
Una vez finalizado el proceso de formación teórica el alumno recibirá un apoyo de orientación laboral.
Este apoyo consta de gestión de prácticas y gestión de empleo.
Este servicio totalmente gratuito, ayuda a numerosas empresas a encontrar a las personas idóneas para cubrir el puesto de trabajo solicitado, constituye una herramienta de gran utilidad como factor de mejora profesional a nuestros alumnos.


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